Fergus Henderson: del cerdo, todo

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Fergus Henderson es un personaje especial en Londres. Reconocible por sus característicos anteojitos redondos (de Cutler and Gross), este inglés de pura cepa, con cara y alma de buen tipo, es el nuevo ganador del Premio Diners Club 2014 por el conjunto de su obra, un galardón que se entregará en la ceremonia de The World´s 50 Best (lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) el 28 de abril, en Londres. ¡Merecido! ¡Muy merecido!

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No tiene la pinta típica de chef. Antes de entrar en las cocinas, Fergus, como lo llaman sus amigos, primero fue arquitecto, recibido en la Architectural Association. A la vez que se dedicaba a los planos, cocinaba por pasión. Los fuegos le ganaron a los proyectos. Abrió su famoso restaurante junto a su socio Trevor Gulliver, en 1994. Desde entonces, St John es de esos lugares que no pueden dejar de visitarse en Londres. Es el emblema del espacio culinario que reivindica la cocina tradicional británica y posee un lema: del hocico a la cola, porque del cerdo, el animal que identifica con su gráfica a St John, se usa todo.

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Casado y con tres hijos, Fergus es también famoso por su pasión por el Fernet, bebida que cuenta, toma desde el desayuno, incluidos los que se elaboran por acá, del que, hace un tiempo, le llevé algunas botellas. Su restaurante no tiene nada de fashion, no es de esos recomendados por ostentar estrellas, figurar en listas o por ser él un chef mediático, todo lo contrario. Pioneros en rescatar la cocina tradicional inglesa –que cuenta con excelentes ingredientes, pero que en muchos casos, por el tipo de cocción, dejaban de percibirse en su totalidad- Fergus y Trevor hacen honor a su lema, ese que por estos pagos generó absurdas polémicas. Son consecuentes y del cerdo usan todo, desde el hocico a la cola. Ofrecen platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es la columna vertebral de este restaurante y el secreto de su éxito, pero hay más.

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El local original se construyó en lo que fue un antiguo ahumadero, que pasó por diversos otros destinos, incluido el de cervecería china. Cuando los dueños del restaurante, en 1994, eligieron el espacio, decidieron respetar parte de su estructura, limpiando las paredes, que pintaron de blanco, color que domina la ambientación, muy simple, luminosa, en la que agregaron abundantes lámparas industriales, que logran bajar la altura de los techos. El centro de la mirada es la gran cocina, a la vista. La misma tiene una característica arquitectónica a destacar: a pesar de cocinarse carnes, al comensal no le llega ningún vestigio de olores, nada de humo (por aquí más de uno podría tomar nota). El estilo de la decoración, como de su comida, refuerzan el concepto original, cero pretencioso, para poner en énfasis y valor en lo realmente importante: la comida.

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Al entrar, se encontrará con un bar muy luminoso, que recibe luz natural de las claraboyas. En el mismo también se puede comer un menú más acotado e informal.
Subiendo unos escalones se llega al salón, con mesas con manteles blancos, simples.El servicio, atento, y profesional, conoce al dedillo la carta y orienta al público, en especial por los cortes poco comunes.

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En entradas, hay ostras nativas, caldo de cordero, sopa de caracoles, roast beef frío con remolacha y pickles, terrina de la casa, lenguas de cordero con rábano, tostadas con cangrejo y los muy populares (plato mítico) tuétano asado (Roast Bone Marrow) con ensalada de perejil.

En principales, se impone la chuleta ahumada de cerdo, el corazón de buey, marinado en aceto balsámico, y luego cocido a la plancha, que se acompaña con papas fritas de punto perfecto o la cazuela de conejo y lentejas. Si se va en grupo, lo ideal es reservar un cochinillo asado.  Otra opción son los pies (pasteles), como el de ave de caza o el de cabeza de cerdo y papas.

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Los postres son típicos, como el bread pudding & butterscotch sauce (budín de pan), el pudding de chocolate (caliente), el trifle de manzana y calvados, el helado de jengibre, la compota de ruibarbo sobre tostada de brioche y las magdalenas horneadas en el momento, entre otras opciones.
La carta de vinos no es muy larga, pero posee precios amables y la posibilidad de pedirlos por copa. También, algunos, incluida el agua, con etiqueta propia. Quienes tengan un presupuesto acotado y no quieran quedarse con las ganas, pueden probar parte de las especialidades en St John Bread and Wine, cerca del mercado de Spitalfields.

La experiencia de este espacio no se limita a su concepción de la carne, en especial del cerdo. El pan casero, su aroma, completan la filosofía de los dueños de casa. Por eso, abrieron la panadería, en el 2010. Son panes tradicionales, con diferentes harinas, moliendas y granos y semillas. También hay brownies y unos bollitos típicos (deliciosos) que traen relleno de anchoas o de chocolate, ideales para comenzar un menú o, en el caso del dulce, acompañar el té de la tarde. Para llevarse y comer en la caminata: el custard doughnut, con diferentes rellenos. Y si se trata de fanatismos, lo mejor es alojarse en el hotel de St John donde la pastelería y los platos están al alcance del huésped o del visitante, con un menú pre-teatro. Un obligado en Londres.

GPS: St. John, 26 St John Street, + 20 3301 8069, Londres www.stjohnrestaurant.com

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