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Llega un nuevo 25 de mayo y me dan ganas de comer empanadas. En mi barrio no hay demasiado donde buscarlas. Suelo hacerlo en un puesto salteño, Lo de Michi, en Roque Saenz Peña, casi el río (Bajo de San Isidro) con horno de barro, donde los domingos, en el jardín del taller de arte -y si tienen ganas- arman una peña y las preparan, son deliciosas. Pero si no: ajo y agua o a armar unas caseras.

Yendo un poco hacia atrás, en la historia, y aunque el ego nativo se resienta, lo cierto es que eso de encerrar un relleno en una masa y después, hornearla o freírla, no nació con la Patria. Existen recetas similares en China, donde las preparan con harina de arroz y las fríen o hierven. Pero parece que el origen de las que se comen fronteras adentro, es árabe, pueblo que prepara pasteles de masa, rellenos de carne picada. Esa receta fue adoptada por los andaluces, cuando sus tierras estaban pobladas por moros y llegaron al pa¡s, con los españoles. Primero se arraigaron en las cocinas del Noroeste y luego siguieron hacia los cuatro puntos cardinales, adoptando una seña particular en cada lugar. La receta lleva harina, aceite o grasa y salmuera, y algunos le agregan huevo. Hasta aquí todo bien, pero cuando se pasa al relleno la cosa cambia y se vuelve bien argentina: no hay acuerdo.

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Unos dicen que se hace con carne de matambre, gallina y hasta mondongo, para las tucumanas; el agregado de papa y huevo duro, para las salteñas; pasas de uva y pimientos, para las mendocinas, más o menos jugosas… y sí, se armó la infaltable discusión. Entonces, prepare las que se le de la gana, esta receta me la dio hace muchos años #CeciliaHermann y son muy ricas. En cualquier caso, haga como decía aquella vieja copla: “Echen vino y echen borra, dijo Jacinto Baigorria./ Me gustan las empanadas, pero de esas que se chorrian.” Y celebremos.

Empanadas criollas

Ingredientes

700 gramos de bola de lomo o nalga, sin nervios ni grasa

1 papa

2 cebollas grandes

100 gramos de verdeo

1 pocillo de aceite

Sal, pimienta negra, pimentón dulce y ají molido, a gusto

1 pizca de comino

1 pizca de azúcar

3 huevos duros, picados

100 gramos de aceitunas verdes (más o menos, a gusto)

50 gramos de pasas de uva (más o menos, a gusto)

2 4 discos para empanadas, para horno

Opcional (si se fríen): aceite y grasa de cerdo

Preparación

Picar la carne con un cuchillo, en trocitos chicos. Reservarla.

Pelar la papa y picarla. Pelar las cebollas y picarlas. Limpiar el verdeo y picarlo.

Colocar en una cacerola el aceite la carne, las cebollas y el verdeo.

Mezclar los condimentos y el azúcar con el agua y sumarlos a la cacerola. Cocinar a fuego moderado, hasta que la papa esté cocida, unos 20 minutos. Llevar a la heladera un día.

Agregar al relleno el huevo duro picado, aceitunas (con o sin carozo) y las pasas. Distribuir una cucharada de relleno en cada disco. Cerrar y hacer el repulgue. Cocinarlas en una placa para horno limpia, en horno muy caliente, hasta que estén doradas o freírlas en una cacerola profunda y con mitad aceite y mitad grasa de cerdo. Servirlas enseguida.

GPS:
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