Todos los pueblos del mundo tienen su guiso. Platos de cuchara, son sinónimo de cocción lenta, casera, donde generalmente esos ingredientes que se tienen a mano adquieren un sabor especial. El que se come en estas tierras es el locro y nació antes de la conquista, por eso este 9 de Julio, cuando se celebra nuestra Independencia, merece las horas que hay que dedicarle. Cuentan que la base de la receta es un plato que proviene del Imperio Incaico, y que llevaba tenía al maíz, cereal americano, como protagonista. A este le sumaban carne de llama o animales andinos, fresca o seca, en forma de charqui, y de cuy, cuando era para parturientas. Otros dicen que la receta básica era el conocido como yankalla papa lukru, del quechua locro de papa y que llevaba papa o chuño (papa disecada), ají y algunas hierbas de la zona. Hay más versiones, incluso una que ubica su cuna en Ecuador.

 

Después de la conquista, la receta atravesó el país, adoptando diferentes fórmulas de provincia en provincia, aunque en todas se partía como materia grasa la pella (grasa de animal). En la región Central usan maíz pisado, grasa, zapallo y gallina. En el Noroeste,maíz blanco o chuchoca. En Salta tienen uno para los momentos de abundancia y festejo, al que llaman pulsado o pulsudo, que lleva de todo y ahí entran patitas de cerdo o cordero, tripa gorda, mondongo, panceta y carne salada entre otros ingredientes. Pero cuando son épocas de vacas flacas, de los fogones también nace un locro, el guaschalocro o locro huérfano, que se hace con maíz fresco y lo que haya a mano, en general algún trocito de carne seca y ají. En el litoral es tierra de chajá raqué, (del guaraní, pluma de chajá), porque se lo prepara con mandioca y carne seca a la que se machaca tanto que queda como las plumitas del pájaro misionero. También suelen preparar un locro con pescados de río. Lo cierto es que en la Argentina como en el resto de América Latina se come este guiso desde hace miles de años. En todos los casos implica largas horas de cocción y luego, una mesa para compartir las cazuelas, el pan y el buen vino.

 

Locro

Ingredientes

maíz blanco partido 1 kilo

porotos de manteca 1 kilo

agua 4 litros

mondongo 1 kilo

tripa gorda 1 kilo

sal y pimienta a gusto

rabos 2

tapa de asado 500 gramos

patitas de cerdo 2

chorizos colorados 2

panceta salada 200 gramos

zapallo criollo (cáscara gris) 1 kilo

comino, a gusto

cebolla de verdeo 1

aceite 4 cucharadas

ají molido 1 cucharada

pimentón de Cachi 1 cucharada

Preparación

Lavar muy bien el maíz y los porotos. Dejar en remojo, por separado, 12 horas.

Limpiar el mondongo y picarlo en tiritas gruesas. Cortar la tripa en rodajitas. Colocar todo (junto con el maíz y los porotos) en una gran cacerola, de fondo grueso, con el agua y cocinar a fuego moderado fuerte 1 hora, revolviendo de tanto en tanto.

Agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado desgrasada y cortada en cubos grandes y las patas de cerdo cortadas en trozos chicos, salar y cocinar 3 horas más, sin dejar de revolver de tanto en tanto.

Aparte pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta, unos 25 minutos. Retirarlos del agua, dejarlos enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos.

Pelar el zapallo, cortarlo en trozos grandes, hervirlo 30 minutos, retirarlo, hacer un puré, mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las cuatro horas de cocción del maíz, sumar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más. Mezclar, salpimentar y condimentar con comino. Reservar.

Para la salsa, picar el verdeo y cocinarlo en el aceite, sin que se queme. Condimentar con ají molido, sal, pimienta y pimentón, pero sólo para calentar (el pimentón no debe quemarse). Servir el locro con su salsa.

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