Para cuando llega el frío, en cualquier lugar del mundo tienen un remedio infalible: el guiso. Recibe diferentes nombres según su origen, pero en todas partes tiene en común el ser una comida de olla que humea en grandes recipientes, aquí la famosa “morocha”, donde se cocinan lentamente. Cumplen con otra función: hacer que aquellos ingredientes económicos, vísceras, panes, legumbres secas y muchos cortes de carne, algo duros, terminen doblegándose con el correr de las horas, se ablanden y puedan consumirse fácilmente, transformando, a su vez, al líquido de cocción en un caldo sabroso y energético.

Los de estos pagos son guisos de herencia prehispánica, como el locro, algunos de clara raíz española, como el cocido o el mondongo. La inmigración sumó recetas al menú: los italianos trajeron sus estofados y los franceses, aquellos en los que predomina el vino. Hay otros, como los de lentejas, que según el agregado sufren un cambio de ciudadanía (los hay alemanes y también indios). La combinación de orígenes e ingredientes puede ser infinita, tanto como el placer que produce cada cucharada.

 

 

Guiso de lentejas

Ingredientes

lentejas secas 600 gr

tomates secos 20 gr

pechito de cerdo 200 gr

panceta ahumada 150 gr

cebollas 2

morrón 1

cebolla de verdeo 2

aceite 45 cc

tomates (bien maduros) 2

caldo (hasta cubrir)

papas grandes 2

chorizo colorado  1

laurel 1 hoja

sal y pimienta, ají molido y perejil picado

 

Preparación

Dejar las lentejas en remojo 12 horas (si no son del año). Reservar. Hidratar los tomates secos en agua tibia. Colarlas.

Pedirle al carnicero que marque el pechito de cerdo en trozos de 2 a 3 centímetros. Cortar la panceta en bastones y dorarla en una cacerola limpia junto con el pechito, a fuego lento para que se desgrase bien. Escurrir la grasa.

Picar las cebollas, el morrón y el verdeo. Cortar en cubitos los tomates. Sumar a la cacerola 3 cucharadas de aceite y las cebollas picadas. Rehogarlas, hasta que estén transparentes. Agregar el morrón y los tomates y cocinar hasta obtener una salsa. Sumar las lentejas. Cubrir con caldo.

Pelar las papas, cortarlas en cubitos. Cortar el chorizo colorado en rodajas, incorporar ambos ingredientes, la carne, la panceta y la hoja de laurel y cocinar, a fuego moderado, hasta que las lentejas estén tiernas (unos 30 minutos), revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Sumar los tomates secos y cocinar 5 minutos más. Salpimentar, condimentar con ají molido, mezclar. Distribuir en cazuelitas, con perejil picado y servir.

 

 

Guiso de mondongo y rabo

Ingredientes

porotos blancos 300 gr

rabo 1

mondongo limpio 1 kg

hojas de laurel 2

sal gruesa y pimienta en grano

cebollas  3

ajo 2 dientes

ají picante 1

morrón  1

chorizos colorados  2

tomates maduros 500 gr

aceite 3 cucharadas

extracto de tomate 1 cucharadita

cebolla de verdeo 1

Preparación

Dejar en remojo los porotos una noche. Escurrirlos, reservar.

Cortar el rabo en rodajas de 2 centímetros. Cortar en tiras finas el mondongo. Colocarlo en una cacerola, sumar el rabo y las hojas de laurel, salpimentar, y cocinar 1 hora cubiertos de agua (o caldo) al ras, hasta que las carnes estén tiernas.

Para la salsa, picar las cebollas, el ajo y el morrón. Cortar el chorizo colorado en rodajas finas. Pelar el tomate, retirar las semillas y picarlo.

Rehogar la cebolla, el ajo, el ají picante y el morrón en una cacerola con el aceite. Sumar las rodajas de chorizo colorado y los tomates y cocinar unos minutos más.

Aparte cocinar los porotos en agua con sal unos 20 minutos (hasta tres cuartos puntos de su cocción, no deben deshacerse).

Una vez que el mondongo y el rabo estén tiernos, colarlos e incorporarlos a la salsa junto con los porotos, salpimentar nuevamente y agregar el extracto de tomate, cocinar a fuego lento para unificar los sabores del guiso.

Aparte, picar la cebolla de verdeo. Distribuir el guiso en cazuelas, con la cebolla de verdeo picada.

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