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Las ollas a presión no son un utensilio moderno, fueron inventadas en el siglo XVII, por el médico y físico francés Denis Papin, quien aseguraba que su chuchería “es capaz de reblandecer hasta los huesos”. Aunque el adminículo era muy complicado de usar y provocaba escenas dignas de los Tres Chiflados: comidas colgando de los techos y otras delicias que hicieron se las archivara unos 300 años. Recién a principios del 1900 se las volvió a investigar, para poder cocinar y ahorrar energía y tiempo: economizan un 70 % de tiempo y un 40 % de energía.

Para usar esta olla se debe cocinar con líquido. Elemental Watson… para generar vapor, que al estar cerrada la olla herméticamente completa un ciclo: hervor, evaporación del líquido, choque con las paredes y vuelta a reunirse con el líquido. Todo esto -debido al cierre hermético- se hace a una velocidad y a temperaturas mucho mayores que en una cacerola común. Pero si a este ciclo no se le pusiese un límite en la temperatura del vapor, éste podría llegar a cifras peligrosas. Por eso las ollas a presión modernas sólo pueden alcanzar los 125 º C y traen una válvula que permite escapar un poco de vapor, para mantener la temperatura a un límite aceptable. La válvula tiene un taponcito que evita que la tapa salte, como lo hacía en el modelito de Mrs Papin.

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A la hora de cocinar, puede elegir agua, caldo, vino, jugos o leche, pero nunca aceite o grasa. El mínimo requerido es una taza y algo más, unos 300 cc, es en general, un tercio del que se usa normalmente. Cuando se hacen guisos o sopas, hay que llenar la olla hasta la mitad. En el caso de los vegetales, o carnes, hasta dos tercios de su volumen. Pero el líquido no debe sobrepasar la mitad de la olla o tapar el orificio de la válvula, que siempre deberá estar limpio, al igual que la válvula. Las modernas son eléctricas tienen dos niveles de presión y más capacidad.

En cuanto a los ingredientes a cocinar, no hay reglas fijas para usar estas ollas. Las carnes guisadas (no en puchero) pueden dorarse antes, con la olla destapada, para sellarlas. Los vegetales frescos se cocinan con muy poquito líquido (o el de su último lavado) y tienen la ventaja de conservar todos sus nutrientes. En vegetales secos, como las legumbres, los tiempos se acortan muchísimo y se elimina el remojo. Así un kilo de garbanzos puede tardar 3 horas en estar listos en olla común y menos de 35 minutos en la de presión. Otro dato importante a tener en cuenta es el de los condimentos: hay que agregarlos con cuidado, porque al estar el recipiente cerrado en forma hermética, los sabores se concentran.

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Una vez que está todo en marcha, es importante cerrar muy bien la tapa y colocar la válvula en la posición correcta. Los últimos modelos son eléctricos, con controles propios. Pero si se usa la tradicional, la llama debe ser fuerte, hasta que la olla levante presión, ahí se escucha el ruidito típico o saltan los anillos, ahí se baja el fuego. ¿Los tiempos de cocción? No hay tablas, dependen de cada ingrediente, de su grosor o del tamaño de del corte y no del peso. En general, el tiempo se calcula a partir de cuando se baja la llama o, según las instrucciones que traiga cada olla sobre la presión deseada. Una vez finalizada la misma, se apaga el fuego y se deja reposar la olla unos instantes (recuerde que las eléctricas lo hacen solas). Después se saca el tapón y se deja escapar el vapor, lentamente o de golpe, según la receta. Las vituallas se pueden dejar enfriar en la olla.

¡Atención! Cuando se quita la válvula, hay que hacerlo con cuidado (mejor, con un guante) porque conserva mucho calor. Después, lave la olla (lo ideal es lavar la goma aún caliente, para alargarle la vida útil) y guardar la cacerola destapada, para que no tome olor.

Guiso de lentejas

Ingredientes

300 gr de lentejas

150 gr cebolla, picada

150 gr de morrón, picado

100 gr de puerro, picado

150 gr de zanahoria, en cubitos

200 gr de panceta ahumada, en cubitos

200 gr de roast beef, en cubos

3 tazas de caldo de verdura

3 cucharadas de aceite

sal y pimienta, a gusto

Preparación

Conectar la olla a presión eléctrica y calentar 2 minutos, destapada. Agregar el aceite, la cebolla, el puerro, el morrón y la zanahoria, saltear durante 2 minutos, salpimentar a gusto e incorporar la panceta y el roast beef, mezclar hasta que la carne cambie de color. Incorporar las lentejas, el caldo de verdura y rectificar la sazón. Tapar la olla a presión eléctrica, cerrar la válvula de presión y programar por espacio de 48 minutos. Una vez finalizado el programa, dejar reposar 5 minutos y liberar la presión.

Foto: agradecimiento receta y foto Philips e Ikea

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