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A la mesa con… Jane Austen

No todos los días se puede compartir la mesa con una escritora como #JaneAusten. Descubrir sus novelas, mientras se saborean los platos que marcaron una época, permite revivir las costumbres sociales de aquellos años y comprender a la escritura como una forma de decir presente en un mundo donde los hombres tenían la palabra.

Sentarse una tarde de otoño a beber un té y a disfrutar de un pastel de manzana, con la sola compañía de Sensatez y Sentimientos o de Emma puede ser el mejor de los programas. Jane Austen, la escritora inglesa (1775-1817) autora de varias de esas novelas famosas tardó en ser descubierta, pero una vez que el primer lector derramó una lágrima o brindó por alguno de sus personajes, ya nada fue igual. La lady era modesta. Sus primeras obras las firmó: “Una Dama”, es que de su trama nos permite desentrañar cómo piensa y siente una mujer. Al morir, su hermano reveló el misterio de su identidad, porque a pesar que aquellas palabras sólo podían ser susurradas por una voz femenina, se pensaba que provenían de un hombre. Leerla es una delicia, y más, a través de su obra se puede conocer la mesa del período georgiano. Algunas recetas de los platos que comieron sus personajes -y la mismísima autora- aparecen en #ElLibrodeCocinadeJaneAusten y fueron tomadas de los cuadernos personales de Martha Lloyd y de Philip Lybbe Powys, dos amigas de Jane. Estas señoras, que parecen salidas de los libros de la Austen, escribían sus fórmulas, páginas que fueron heredadas de generación en generación, hasta llegar a nuestros días.

El libro permite conocer los cambios que se fueron produciendo en las maneras de mesa de la época, los horarios que marcaban el día y también, husmear en las cacerolas de comienzos del S XIX. Un detalle importante que hay que tener en cuenta para comprender la globalidad de lo que se describe en las páginas: la electricidad no formaba parte de la vida, cuando se hablaba de luz, se entendía que era la natural; velas, madera y carbón eran un lujo y la comida, entonces, se regía por los ciclos naturales. Por lo tanto, madrugar no era una búsqueda de recompensa divina, sino una forma de aprovechar mejor el día. El desayuno se realizaba a las 10 de la mañana, cuando ya habían concluido la mayor parte de las tareas. La comida principal de esas familias de cuento (inspiradas en las de carne y hueso) se hacía alrededor de las 3 o 4 de la tarde, en el campo; o las 5, en Londres, y se extendía dos horas. Después, caminatas en verano, o música, bailes y juegos, en invierno, para llenar la tarde. Alrededor de las 8 se servía un té con tortas y algún bocado liviano y a eso de las 11, y antes de dormir, cuestión de no irse a la cama con hambre, los señores daban cuenta de comidas frías y vino. ¿El té british de la tarde? Se dice que fue un invento de señoras con tiempo libre, en la era Edwardiana. Lo que si ya aparece en la obra de la Austen es el esbozo del almuerzo actual, por entonces refrigerio matinal, que se conocía como nuncheon.

Tratar de comprender la mentalidad gastronómica de la época requiere saber que el menú -tal como se lo conoce hoy- respetando una sucesión de platos, es una cuestión moderna. Los platos de la era Austen eran en sí mismos una gran comilona. A saber: primero se servía sopa, de tortuga o pollo, y una vez concluida, llegaban grandes piezas de carnes: cordero, venado, ternera o aves, que el dueño de casa se encargaba de trinchar. Los que preferían pescado debían dirigirse al otro extremo de la mesa, donde había fuentes con salmón o rodaballo. Para acompañar: vinos, sangría, cerveza y agua gasificada. Antes de beber, se hacía un brindis a la salud de los presentes, acto lógico, si se piensa en todo lo que ingerían a lo largo de la jornada. Para el intervalo, porque lo descripto era sólo una introducción, se servían quesos y ensaladas, preámbulo del segundo acto deglutorio, que llegaba con aroma a ragout, pastas, carnes de caza con coles, suavizados con jaleas, los guisos y cazuelas marcaban esa etapa del menú. El personal levantaba la mesa, cambiaba el mantel, y se pasaba a los postres, que incluían frutas, tortas y helados y Oporto. El té o el café eran solo un pequeño respiro para ayudar al proceso digestivo, porque a esa hora llegaban nuevas tazas acompañadas con algunos bocados ligeros.

Los platos que pueden probarse a través de las letras de Jane Austen son los que la autora cocinó en distintas etapas de su vida. Los de su infancia y juventud en Hampshire tenían sabor a granja, frutillas y grosellas eran sus favoritas. La madurez transformó los hábitos culinarios de la escritora en más sencillos. Por esa época, que en su literatura estuvo marcada por Emma y Mansfield Park, se puede saber que Jane comía pollo, sopa de arvejas y algunas veces, cerdo. Las cartas que le escribió a su hermana Casandra revelan que reservaba las visitas a casa de su hermano Edward para el recreo gourmet. En esa mesa se permitía disfrutar de helados, gansos, tomates (una rareza) y vino francés, aunque el preferido por la familia era uno casero de naranja, que preparaban macerando fruta con levadura.

Sabores y aromas se palpitan en las obras de Austen. En Emma se describen las famosas jornadas inglesas de juegos de cartas, como las que presidía Mr Woodhouse, el padre de la protagonista, un obsesionado por su dieta, que agasajaba a sus invitadas con pollo y ostras, coronados por el famoso pastel de manzana y crema, especialidad de la casa (y de la autora), que a lo largo del tiempo se fue transformando.

Pastel de manzana

Ingredientes

3 manzanas verdes, lo ideal es que provengan de huerta propia

1 cucharadita de piel de limón

1 cucharada de jalea de naranja y extra, para acompañar

azúcar negra, a gusto

12 cuadrados de masa para pastel

azúcar impalpable

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas gruesas. Luego, se cocinan en una cacerola, apenas cubiertas con agua, hasta que estén tiernas. Se escurren, reservando el líquido de cocción. Se pisan y se dejan enfriar. Se mezcla la pulpa con piel de limón y una cucharada de jalea de naranja, más azúcar negra, a gusto. Se distribuye la mezcla en el centro de la masa para pastel, se humedecen los bordes de la masa, se pliegan hacia arriba, se unen los extremos y se presiona con un tenedor el contorno, para que los pasteles queden bien cerrados. Se pincela la masa con (apenas) el jugo de cocción reservado y se espolvorea con azúcar impalpable. Hornear los pasteles en horno fuerte, hasta que tomen color dorado y servirlos calientes, con jalea de naranja.

 

Dada la receta, sólo falta volver a ese té para descubrir a la sensata dama. La mesa de Jane Austen está servida, será cuestión de los invitados el poder disfrutarla.

 

GPS:
Maggie Black & Deidre Le Faye, El Libro de Cocina de Jane Austen, editorial Chicago Review Press.
#JaneAusten #Grandesmujeres #Escritoras

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