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Anchoas marplatenses (con receta)

Hoy voy a poner el acento en la anchoa, un pescado que me gusta mucho. Siempre que viajo, y puedo, me traigo unas latas del Cantábrico. Pero esta vez no hizo falta el traslado. Mi amigo el cartero tocó el timbre con su carga: llegaron anchoas argentinas, marplatenses, y están muy buenas. ¡Aleluya!

Me gustan las #anchoas sin demasiadas vueltas. Las como solas, en tapeo, también con pastas y por allá surge el recuerdo de las que pedía sobre unas porciones de pizza en El Imperio de Chacarita, antes de volverme a mi casa. En varios países del mundo son famosas, sin embargo, por aquí poco no se conoce como merecen. Abundan en diferentes mares: el Mediterráneo, en el Atlántico, en el Indico y en el Pacífico. Se trata de un pez teleósteo, de la familia de los Engraulidae, del tipo de los pescados azules, los que poseen entre un 5 y un 10% de grasa (ésta muy sana, los famosos omega), resultado de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza. Este cúmulo de grasa hace que su coloración sea algo azulada y de ahí el nombre del grupo. Lo cierto es que las anchoas son pescados chicos, con cuerpo plano, escamas, y una piel de color azul que puede virar al plateado.

De las frescas y los diferentes nombres les cuento otro día, hoy me zambullo en las saladas, porque con suerte ya tendremos unas con sello nacional. Las elabora el chef #HernánViva quien me cuenta que es un fanático y consumidor de anchoas. Después de probar varias de distintas marcas nacionales e importadas, se dedicó a investigar el tema, rastreando las de #Santoña, en el #Cantábrico, considerada la meca de ese pescado, tanto que le están por dar la denominación de origen. Partiendo de la base que las argentinas eran excelente materia prima, Hernán decidió armar un proyecto que las tuviese como protagonistas. Así nacieron estos Filetes de anchoa en aceite de oliva, de #MardelPlata, que en poco tiempo tendrán nombre (éste en proceso de registro).

Después de aprovisionarse de más de 200 kilos marplatenses, seleccionó las de tamaño grande, las descabezó una por una, y las evisceró en el día, para luego ponerlas en barriles con capas de sal gruesa 12 meses, prensadas con piedras, que se van retirando a lo largo del tiempo. Una vez pasado ese período de maduración, las lavó a mano para sacarles el exceso de sal y escaldó, para que la piel se desprenda. Luego, pasó al proceso de secado. Después, las fileteó y recortó a mano (el vientre, los bordes y la cola) y les quitó el exceso de grasa. Listo estos pasos, armó blister de 100 gr, interfoliando con aceite de oliva extra virgen Zuelo.

Cuando abra el blister se encontrará con filetes de lomo de anchoas premium, carnosos, intensos y muy ricos. Cuando probé estas anchoas, decidí adoptarlas a mi manera: solas, sobre una tostada de buen pan de campo o sobre pan integral, con un hilo de oliva. También, acompañadas con buenas aceitunas o com recomienda Hernán: con un hilo de oliva, ralladura de limón y pimienta negra. Ysi quiere ir más allá, pruébelas con papas o con pasta y después me cuenta.

Pasta fogosa

Ingredientes

Pasta fresca 500 gr

Tomates perita, pelados y picados 500 gr

Dientes de ajo, picados 3

Peperoncino, picado 1

Aceite de oliva extravirgen 4 cucharadas

Anchoas en aceite de oliva 100 gr

Alcaparras 50 gr

Aceitunas negras 100 gr

Sal (poca) y perejil picado

Preparación

Cocinar la pasta en una cacerola con abundante agua salada, hasta que suban a la superficie, o según el punto deseado, el ideal es al dente. Retirar y reservar (reservar 1 o 2 cucharadas del líquido de cocción de la pasta).

Entibiar una sartén con el aceite de oliva. Sumar las anchoas, el ajo y el peperoncino, picados. Cuando las anchoas comiencen a deshacerse, incorporar las alcaparras, las aceitunas y los cubos de tomate, cocinar unos minutos, hasta lograr la textura de una salsa. Incorporar la pasta al dente y 1 cucharada del líquido de cocción de la pasta, sartenear para mezclar muy bien y servir con perejil picado a gusto.

GPSDon Francisco Pastas (Hipólito Irigoyen y Rawson, Mar del Plata), Instagram (@hernanviva) #Anchoas #MardelPlata #Pescasustentable #Pescaargentina #productonacional #HernánViva

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