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Apuntarse un poroto (con recetas)

El invierno invita a comidas sustanciosas, que aporten su buena cuota de energía, hablando de ésta en el sentido más amplio del término, porque son baratos, ricos y no adelgazan el presupuesto. En esta semana, además, comparten estrellato con otros ingredientes en menús armados para Mesa de Invierno, parte del programa de Mesa de Estación (ACELGA) y de HSBC ModoMesa que podrán probarse en restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes.

Los argentinos no solemos ser fan de las legumbres, sin embargo éstas son indispensables para una buena dieta saludable. Quizás por la abundancia de carne se las relegó, pero de a poco, se van agregando a la mesa de todos los días. Se las encuentra en diferentes preparaciones que aceptan compañías diversas. A mi me gustan tanto en ensaladas, como en guisos y con pastas. Anímese a probarlas. Y antes de pasar a la cocina, conozcamos un poco más de un integrante de esta familia, un poderoso bocado, el poroto: una legumbre porque crece en chaucha o vaina y es el elegido de hoy. Desde muy antiguo, éste ha formado parte de la dieta humana. Se los asocia al instinto de conservación, porque los hombres aprendieron a guardar frutas, vainas y semillas y a secarlas, para tenerlas a mano en época de hambre. ¿Su cuna? Nació en suelo americano, donde se lo conoce desde tiempos remotos. Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales (1.609) describía unas pequeñas “habas” encontradas en tierras incas y a las que los nativos llamaban en quechua: “purutu”… poroto. Desde América fueron llevadas por los españoles a Europa, África y Asia. ¿Variedades americanas? Poroto blanco tipo “Alubia”, Negro, Rojo, Regina, Pallar y Manteca.

Pero aunque son nativos, en la Argentina es difícil conseguir porotos frescos, por la poca costumbre de comerlos de esa forma, pero sí los hay secos. Estos se deshidratan en las plantas y vuelven a recuperar el líquido con el remojado previo a la cocción. Cuando los elija, descarte los de granos partidos, manchas y, en especial, los que tengan algunas manchas oxidadas o pielcita rota, signos de cosechas viejas (en ese caso, habrá que remojarlos y cocinarlos más tiempo). El remojo de 12 horas debe hacerse con agua fría. Este paso ayuda a ablandar el hollejo. Algunos cocineros cambian el agua y otros la utilizan para la cocción. Un secreto: para espesar una preparación con porotos no hace falta agregar harina. Recuerde que los porotos tienen mucha fécula, entonces sólo es cuestión de separar unas cucharadas, molerlas y volver a integrarlas a la preparación. También se pueden apretar algunos porotos contra las paredes de la cacerola. ¿Se tentó? Comamos unas pastas con porotos.

Ñoquis de poroto

Ingredientes

400 gr de porotos pallares

2 tazas de puré de papa

400 gr de harina 0000

Sal y pimienta negra, a gusto

150 gr de manteca

Hierbas picadas, a gusto

Queso pamesano rallado, a gusto.

Preparación

Dejar los porotos en remojo 12 horas (o de un día para otro). Cocinar 40 minutos, escurrirlos y pasarlos por un tamiz para descartar la pielcita (si el tamiz o colador es de acero, mejor). Hay que rescatar una taza de puré de porotos.

Mezclar el puré de papas con el de porotos y salpimentar. Agregar la harina y amasar muy bien hasta integrar los ingredientes. Cortar en bastones y después en trocitos de uno o 2 centímetros y hacer ñoquis con un tenedor.

Derretir la manteca con las hierbas, salpimentar.

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo salada, hasta que suban a la superficie. Retirarlos con una espumadera y agregarlos a la sartén con la manteca, mezclar y retirar del fuego. Servir los ñoquis con la salsa de manteca y abundante queso rallado.

Pasta y fagioli

Ingredientes

600 gr de porotos regina

2 papas

2 dientes de ajo

2 ramas de apio

4 hojas de salvia o de romero

Sal, peperoncino y pimienta negra en grano, a gusto

400 gr de pasta seca, corta

2 cucharadas de un buen aceite de oliva extravirgen

Queso parmesano, a gusto

Preparación

Remojar los porotos 12 horas (o de un día para otro) en agua. Escurrirlos.

Pelar las papas y el ajo. Agregarlos a una cacerola con los porotos, el apio, la salvia (o romero) picada, la pimienta, peperoncino y sal. Cubrir con agua y cocinar unos 30 minutos.

Incorporar la pasta y cocinar de 7 a 8 minutos más, si el líquido de cocción se secó, agregar caldo casero (caliente). Condimentar con sal, pimienta, queso y el aceite y servir.

Fotos porotos: gentileza Mesa de Estación.

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www.MesaDeEstacion.com.ar

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