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Bacalao, el rey de la Cuaresma (con receta)


Aunque todo el año es tiempo de bacalao, cuando llegan los días de #Cuaresma suele ser, por tradición, uno de los bocados preferidos. En casa no suelo prepararlo, pero mi nuera, carioca, se desespera ante un buen plato de #bacalao, en cualquier época del año.

Este pescado es casi un rey en varias tierras como las portuguesas o las vascas, donde lo llaman bakailao. Se dice que fueron marineros vascos quienes descubrieron el banco de Terranova (lugar de desove de estos peces), cuando iban en busca de ballenas, allá por el año 1.000. Para conservarlo y llevarlo a las mesas usaron varios métodos: la salmuera (sal y agua), el salado hecho directamente en los barcos o el secado con el agregado de sal, bajo los rayos del sol. Mantenido por largo tiempo y fácilmente transportable, el #bacalao se hizo conocido, tanto que sus pescadores obtuvieron el derecho a no quitarse el sombrero, nada menos que ante Luis XIV. Además de las cortes, su carne se hizo tan popular que era imprescindible en las sidrerías, donde lo hacían marchar frito porque provocaba sed y hacía que los parroquianos bebiesen más.

En la actualidad, el bacalao se congela directamente en los barcos, para salarlo recién en tierra, aunque siempre le dejan algo de piel y espinas, para mejorarle el sabor. Pero antes de cocinarlo, como en pocos lugares se consigue fresco, requiere de un paso fundamental, el desalado. Este dependerá del trozo que se use, pero siempre hay que hacerlo sin prisa, emplear agua fría para no cambiar su textura, mantener el bol en la heladera y cambiar el agua cada 8 horas. Si se eligen lomos, se deben sumergir los trozos 4 días en agua, y una vez que pasó ese lapso, probar un trocito en crudo, para comprobar que no quede muy salado. La cola y los laterales requieren sólo 2 días de remojo, con sus cambios de agua.

El bacalao que se consigue en Argentina tiene un sabor más pronunciado que el que se consume en el país vasco. Hay varias formas de prepararlo, que permiten usar su totalidad: lomo, laterales y cola. Todas las fórmulas son tradicionales, de esas que preparaban las amonas (abuelas). Hay varias recetas tradicionales, al pil pil es una de ellas. Este es el nombre del sonido que se escucha al mover la cazuela. El lomo debe cocinarse a una temperatura baja, para que el bacalao suelte su gelatina, ésta es similar a un líquido blanco y será la que le de una textura y sabor especial a la salsa.

Para aquellos que estén por #Barcelona, les recomiendo realizar la #RutadelBacalao, auspiciada por el #GremiodeBacaladerosdeCataluña Los llamados #bacaladeros o #bacallaners explicarán hasta el 8 de abril, desde cómo desespinarlo, cocinarlo y un dato básico: a reconocer un bacalao curado y si fue elaborado con el sistema tradicional, algo que por aquí no tenemos, pero que quizás contengan las etiquetas de los que importan. Y para probarlos, hay más de 13 restaurantes con menúes en base a este pescado. Hoy, para quienes no lleguen a la ciudad condal, les propongo un plato vasco, para estos días y el resto del año.

 

Bacalao al pil pil

Ingredientes

Morrones rojos asados 3

Lomos de bacalao, limpios de espinas 4

Aceite de oliva 500 cc

Dientes de ajo 2

Salsa de tomate 1 taza

Perejil, abundante

 

Preparación

Pelar los pimientos asados y cortarlos en tiras. Reservar.

Poner en una cazuela de barro los lomos de bacalao junto con el aceite de oliva y los dientes de ajo. Cocinar a fuego suave (con la piel del pescado hacia debajo) 4 minutos aproximadamente, dar vuelta el pescado y cocinar 4 minutos más, el pescado soltará una gelatina. Retirar el aceite (reservarlo) y los dientes ajos de la cazuela, dejar en la cazuela los lomos de bacalao y la gelatina.

Mover suavemente la cazuela, con movimientos giratorios, sumando, al mismo tiempo, el aceite reservado, hacerlo poco a poco y en forma de hilo para conseguir un pil pil espeso y evitar que el bacalao se desmenuce. Incorporar la salsa de tomate y las tiras de pimientos y cocinar a fuego suave 5 minutos, hasta que la salsa de tomate se impregne de sabor. Espolvorear con perejil picado, decorar con una ramita de perejil y servir.

GPS:
#Cuaresma #Bacalao #Comépescado #Cocinavasca #Bacalaoalpilpil #Barcelona #RutadelBacalao #PaísVasco

 

 

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