Guiso, comida antifrío (con recetas)


Para estos días de frío, el remedio infalible es la comida de cuchara. Un buen guiso. Con ingredientes simples, tiempo y dedicación, esos platazos humeantes que salen de grandes ollas, lograrán reconfortar panzas y espíritus.

 


Me encantan los guisos. En la casa de mis viejos no faltaban. Recuerdo a mi madre revolver con la cuchara de madera (que aún conservo) las ollas, probar, agregar, y llevar a la mesa una fuente que siempre volvía limpia. Los componentes cambiaban, pero todos tenían en común el sabor de lo casero, porque los guisos son de esas preparaciones sin frontera, que pueden encontrarse en cualquier pueblo del mundo.

Así, los guisos reciben diferentes nombres según su origen Además, cumplen con una función básica: hacer que aquellos ingredientes económicos, como vísceras, panes, legumbres secas y muchos cortes de carne (esos que pueden ser algo duros), terminen doblegándose con el correr de las horas, se ablanden y puedan consumirse fácilmente, transformando, a su vez, al líquido de cocción en un caldo sabroso, proteíco y energético.

Por aquí se sirven guisos de herencia prehispánica, como el locro, más algunos de clara raíz española, como el cocido o el mondongo. La inmigración sumó recetas al menú: los italianos trajeron sus estofados y los franceses, aquellos en los que predomina el vino. Hay otros, como los de lentejas, que según el agregado sufren un cambio de ciudadanía (los hay alemanes y también indios), aunque la constante sea que siempre hayan partido de tierras lejanas. En todos, la economía doméstica manda y una vez que se tiene la base, se pueden sumar a la cacerola otros ingredientes a gusto, como carnes, panceta ahumada, chorizo colorado, salchicha parrillera y hasta patitas de cerdo; sin olvidar vegetales y legumbres, que aportan sabor y energía. La combinación es infinita, tanto como el placer que produce consumirlos.

 

Guiso de lentejas

Ingredientes

Lentejas secas 600 gr

Tomates secos 8

Pechito de cerdo 200 gr

Panceta ahumada 150 gr

Cebollas 2

Cebolla de verdeo 2

Ajo 2 dientes

Aceite ½ pocillo

Tomates bien maduros 3

Caldo casero (hasta cubrir)

Papas grandes 2

Chorizo colorado 1

Laurel 1 hoja

Sal y pimienta a gusto

Ají molido y pimentón a gusto

Perejil picado a gusto

 

Preparación

Dejar las lentejas en remojo 12 horas (si son del año, no hace falta). Reservar.

Hidratar los tomates secos en agua tibia.

Pedirle al carnicero que marque el pechito de cerdo en trozos de 2 a 3 centímetros. Cortar la panceta en bastones y dorarla en una cacerola limpia junto con el pechito, a fuego lento para que se desgrase bien. Escurrir la grasa.

Picar las cebollas, el ajo y el verdeo. Cortar en cubitos los tomates. Sumar a la cacerola 3 cucharadas de aceite y las cebollas picadas y rehogarlas, hasta que estén transparentes.

Luego, agregar los cubitos de tomate y cocinar hasta obtener una salsa.

Colar las lentejas e incorporarlas. Cubrirlas con caldo.

Pelar las papas, cortarlas en cubitos. Cortar el chorizo colorado en rodajas, incorporar ambos ingredientes y la hoja de laurel y cocinar, a fuego moderado, hasta que las lentejas estén tiernas (unos 20 a 30 minutos) revolviendo, de tanto en tanto, con cuchara de madera. Sumar los tomates secos hidratados y cocinar 5 minutos más. Salpimentar, condimentar con pimentón y ají molido y mezclar. Distribuir en cazuelitas, agregar perejil picado y servir.

 

Guiso de mondongo

Ingredientes

Porotos alubia 300 gr

Rabo 1

Mondongo limpio 1 kg

Hojas de laurel 2

Sal gruesa y pimienta en grano, a gusto

Cebollas 3

Morrón rojo 1

Chorizos colorados 2 (o 1 chorizo colorado y 1 morcilla)

Tomates maduros 500 gr

Aceite 3 cucharadas

Extracto de tomate 1 cucharadita

Papas 2

Zanahorias 2

Cebolla de verdeo 1

Pimentón y ají molido, a gusto

Preparación

Dejar en remojo los porotos una noche. Escurrirlos, reservar.

Cortar el rabo en rodajas de 2 centímetros.

Cortar en tiras finas el mondongo. Colocarlo en una cacerola, sumar el rabo y las hojas de laurel, salpimentar y cocinar 1 hora cubiertos de agua (o caldo) al ras, hasta que las carnes estén tiernas.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas o cubos. Cortar la zanahoria en rodajas.

Para la salsa, picar las cebollas y el morrón. Cortar el chorizo colorado y la morcilla en rodajas. Pelar el tomate: hacerles un corte en cruz en la base, sumergirlos en agua caliente, escurrirlos y pelarlos. Retirarles las semillas y picarlos (si no se consiguen maduros, usar tomate en conserva, de buena calidad).

Rehogar la cebolla y el morrón en una cacerola con el aceite. Sumar las rodajas de chorizo colorado y los tomates y cocinar unos minutos más.

Aparte cocinar los porotos con las papas y las zanahorias en agua con sal unos 20 minutos (hasta tres cuartos puntos de su cocción, no deben deshacerse).

Una vez que el mondongo y el rabo estén tiernos, colarlos e incorporarlos a la salsa junto con los porotos, las papas y las zanahorias. Salpimentar nuevamente y agregar el extracto de tomate. Condimentar con ají molido y pimentón. Cocinar a fuego lento unos minutos, para unificar los sabores del guiso.

Aparte, picar la cebolla de verdeo. Distribuir el guiso en cazuelas, con la cebolla de verdeo picada.

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