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Jamón jamón

Que si existe o no Papá Noel es un tema en discusión con mi nieto, en el que suelo no abrir la boca, porque desde chica aposté porque sí, aunque sea una descreída. Pero este año, cuando tocaron el timbre y en mi puerta apareció una caja gigante con un #Jabugo #PataNegra, el mejor del mundo, dejé de dudar… Y sí, ahí estaba mi jamón #CincoJotas, porque era mío, con nombre y apellido, dedicado, y llegaba directo desde España a mi casa… 

Después de bajar un cambio, abrir el paquete, cortarlo y disfrutarlo, me decidí a escribir sobre “el jamón”: la pata de cerdo que se corta siguiendo el contorno muscular (lo que comúnmente aquí se conoce como jamón crudo y para los expertos es jamón, el único). Pero, y siempre hay peros, éste varía según el origen del animal, su alimentación y la forma de prepararlo. Y respecto a que es el que me llegó es el mejor, no estoy verseando. Hay muchos, muchooos, que acuerdan. Puedo asegurarles. Además, después de publicar mi foto con el susodicho en redes tuve más propuestas que cuando era joven y con varios kilos de menos…

Éste, bautizado por el Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela como “bocado propio de bienaventurados”, se produce a partir de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. Son porcinos que se crían como debe ser: en libertad, en la zona de la dehesa andaluza (ecosistema), reserva natural de bosques bajos, y la extremeña Sierra Mayor. Se alimentan de hongos, bellotas de alcornoque y hierbas, que le darán a su carne ese sabor particular.

De piel oscura, este cerdo es capaz de almacenar grandes depósitos de grasa que por un misterioso defecto glandular y el constante ejercicio en busca de alimento se infiltra en su musculatura produciendo una carne suave, perfumada y dulzona. Cuando llega la hora del matadero, se les hace un clásico corte en V (lo distingue del resto de los jamones). Después, las piezas se salan, se lavan e introducen en cámaras frigoríficas para que la sal se difunda en forma homogénea y se elimine la humedad artificial.

Si visita uno de los establecimientos productores, ingresará en santuarios, donde un maestro jamonero lo guiará por las distintas faces del lento proceso de curación y secado. Colgados en bodegas oscuras los jamones adquirirán el bouquet definitivo. El tiempo mínimo de esa fase será de 15 meses, pero en algunos casos puede llegar a superar los 24. La ficha descriptiva de este jamón indica que su forma es alargada, la carne brillante, de un color entre rosa y rojo púrpura, finamente veteada por la grasa de la bellota, aromática y tan fluida, que debe fundirse en la boca. Por una vez, olvídense de fichas, tomen una lonja, póngansela en la boca y hagan su propia experiencia, después me cuentan…

Cuestiones de raza, crianza totalmente natural y proceso de producción ídem, hacen que el jamón ibérico luzca el título real, también cuando llega la hora de la cuenta, pero tranquis, todos tienen trazabilidad y un precinto que denota su procedencia, alimentación y calidad. El mejor es el de precinto negro: 100% bellota, que sí, ya se consigue en Buenos Aires, importado por Eddy Stabholz, en Almacén 1249.

Y pasando a los hechos, para poder apreciar todo su aroma y sabor, se recomienda cortar el jamón a cuchillo (vea el video), en lonjas muy finas, casi transparentes, que deben conservar algo de grasa. Hay que consumirlo siempre a temperatura ambiente (24º), jamás recién sacado de la heladera y mucho menos cometer la herejía de guardarlo en el freezer. Si se lo compró cortado y lo saca del frío deberá atemperarlo antesde su consumo: hay que colocar el envase antes de abrirlo en un recipiente con agua caliente durante unos 30 segundos. Esto facilita que los cortes conserven su color y transparencia característicos, a la vez que acentúa la untuosidad de su textura. Además, hace más fácil separar las lonjas, lo que permite servirlas intactas.

Y como toda joya, no hará falta adornarlo con otros ingredientes que oculten su esencia. Siéntalo en la boca y si quiere agregarle compañía, le recomiendo un buen pan y un excelente vino, nada más. Y cómalo todo el año, por eso de que todo el año puede ser Navidad.

GPS: #CincoJotas #Jabugo #PataNegra #EnArgentinayaseconsigue #Ibérico #Jamones #EddyStabholz #Almacén1249

Esmeralda 1249, Teléfono:4312-7136

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