La Pandilla Leche de Tigre

Cuando cuatro cocineros peruanos se juntan la pasan muy bien (doy fe). Este grupo decidió dar un paso más: hacer que el mundo conozca una de sus diversiones, viajando. Eso que comenzó casi de forma natural, juntándose para preparar y comer cebiche, su plato nacional, como por aquí sería reunirse para un asado, terminó siendo la base de esta “Pandilla Leche de Tigre”, que recorre diferentes países. Sus armas, dicen, son el limón y el ají peruano. Su misión: conquistar corazones, robar sonrisas con sus cebiches (son varios y van cambiando), una reinterpretación de lo crudo, porque sólo admiten maceraciones cortas, no hay nada preparado. El ejército base va sumando adeptos allí adonde van lo conforman: Héctor Solís (Fiesta y Picantería), Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido) y Gastón Acurio (Astrid & Gastón).

Mitsuharu Tsumura aporta filosofía y dice que la leche de tigre debe beberse bien fría y que la eligieron porque esa salsa es la salsa madre, Héctor Solís la declara el alma de su país, Virgilio Martínez la compara con los ajíes y me explica que la debo entender como el ADN, aunque aclara que ellos corren con ventaja porque tienen un cocinero de Chorrillo, al norte de Perú, donde los pescados son cosa seria. Para Gastón Acurio es un levantamuertos, infaltable en cada peruano, frase que completa la de Héctor: hay que beberla cuando estés bien borracho, en ese momento vas a entender. La síntesis expresa la opinión de todos y la gritan a coro: ¡cagarnos de risa!

El primer destino fue Santiago de Chile. Siguió Bogotá y esta semana, el restaurante de Fernando Trocca, Sucre, en Buenos aires. Por ese ingrediente mágico del cebiche, Virgilio que no pudo estar, llegó algo transformado, en su lugar apareció un gigante: José del Castillo, otro experto en la materia. Es que esta pandilla admite cambios, los promueve y los disfruta. Dicen que Paris los espera, es el próximo destino en noviembre, y después, quizás sea San Pablo, México, Montevideo, Miami, Chicago, San Francisco… No pararán hasta llegar a Tokio, Dubai y Bangkok, cuentan, agrego: tal vez la luna, nada es imposible. Se autofinancian y les creo. En cada lugar que llegan, montan la barra de cebiches y buscan los mejores ingredientes que se adapten a sus recetas. Aquí, por ejemplo, Anthony Vasquez (chef de La Mar, que fue de la partida) muestra sonriente unas almejas deliciosas que encontró en pescaderías de nuestro barrio chino y nadie lleva. Son de textura parecida al abalón, me cuenta, están a precio regalado… con ellas preparó uno de los cebiches más ricos que probé. A esos productos que van hallando le suman sus armas -limones y ajíes- y se calzan el delantal, ahora transformado en una remera con el logo de la pandilla (vi una blanca y no supe si el que la lucía era por ser quien comandaba, o como dijeron otros, era como en el karate: le tocaba subir unos cuantos cinturones que le permitan lucir la negra). A la barra salen a hacer sus cebiches peruanos, uno por uno, sumando al dueño de casa que por unas horas es un peruano más. No hay fronteras. No faltan los piscos, las cervezas, los vinos. Unión de comunidad de cocineros, de amigos, confraternidad.

 

Yendo años y años atrás, en busca de historia, quizás sea bueno recordar que ese Océano, el Pacífico, le regala al Perú, a lo largo de su territorio, criaturas de carne deliciosa, que antes que lleguen los españoles se servían crudas, con un toque de ají. Se cuenta que el Inca comía pescado muy fresco, transportado por veloces chasquis, que se jugaban la cabeza, si la preciosa carga no llegaba a tiempo para el almuerzo. Después, los conquistadores, aportaron limones de pica (conocidos como sutiles o de caipirinha), el culantro (cilantro), los ajos y las cebollas mediterráneas que casados con los pescados y mariscos, dieron origen a su “majestad el cebiche”, como se lo conoce. Plato de esos que no tiene reglas ortográficas fijas: se puede escribir con s, c, v o b. En otros países latinoamericanos los preparan con anticipación, en Perú siempre al instante, pero en cualquier caso nunca lleva mayonesa. ¿La leche de tigre? Es su jugo base. Por eso, cuando lo pruebe, recuerde: lo que sobre del cebiche no se descarta, se bebe sólo o con un toque de pisco, dicen (es verdad) que elimina todo rastro de resaca y mala onda.

Cebiche clásico

Receta de Anthony Vasquez (cebichería La Mar)

Para la leche de tigre: colocar en el vaso de la licuadora 90 gramos de trozos (restos) o filetes de pescado blanco, 30 gr de apio, 20 gr de cebolla blanca, 100 cc de fumet de pescado, 100 gr de hielo, 100 cc de jugo de limón, 5 gr de sal,  1⁄2 rocoto, 20 gr de tallos de culantro (cilantro) y licuar, hasta obtener una mezcla homogénea. Tamizar y reservar. Algunos le agregan apio.

Para el cebiche: colocar en un bowl 180 gr de pescado blanco (el más fresco del mercado) cortado en cubos de 2 cm, salar (15 gr) el pescado (es importante saber que lo primero que entra en el cebiche es la sal porque ésta abrirá los poros del pescado y permitirá que los otros sabores penetren). Luego, sumar  20 gr de rocoto o ají limo cortado en cuadraditos pequeños, 10 gr de culantro cortado muy fino y 90 gr de limón, cortado a último momento. Mezclar bien, incorporar 20 gr de hielo, 70 gr de cebolla morada cortada en juliana y 80 gr de choclo cocido y desgranado. Por último, agregar la leche de tigre, mezclar y servir con rodajas gruesas de camote (batata) cocido y maíz cancha.

Agradecimiento: Sucre Restaurante, Bar Grill. Sucre 676. Tel (011) 4782.9082.

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