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Noma, el norte

No es un secreto que me apasiona la cultura nórdica, devoro su literatura (Mankell como te extraño), escucho su música, admiro su diseño, su forma de vida… Sin embargo, no había pisado esas tierras. La nueva apertura de Noma, el restaurante de René Redzepi, y un viaje a Europa, me animaron a dar el paso. Allí fui. Esta es apenas una crónica del que creo es más que uno de los mejores restaurantes del mundo.

Mujer porteña en Copenhague. Allí debí meterme mi soberbia en cualquier parte, porque el termómetro mercurial me marcaba límites. Quería recorrer todo, ver todo, pero el viento y el frío dijeron hasta aquí llegamos. Y ese límite fue Noma. El taxista que nos llevó nos preguntó de forma natural: ¿son comensales o parte del grupo de turistas? Más de 100 llegan todos los días en peregrinación, como si fuesen a visitar un museo o una obra de arte. Había intentado tener mi lugar con el sorteo, pero nunca fui mujer de suerte, así que reserva mediante, estaba participando de la primera tanda de comensales, los que íbamos a probar el menú dedicado a los mariscos. Después llegará el de vegetales, en verano, y más tarde, el de la caza.

El lugar está ubicado donde funcionó un antiguo búnker de munición naval, cerca de la comunidad anarquista de Christiania, en la orilla de un lago de la ciudad.. Primero, cuenta René, para protegerse de vecinos, más tarde, en la Segunda Guerra. Un lago congelado, tierras áridas, no permiten imaginar todo lo que llegará a la mesa. Al llegar nos recibe todo el equipo. Ese calor, el de toda esa gente que hoy cocina pero que ayudó en la construcción y que el día en el que abrieron se la pasó fregando junto con el chef, hace que deje atrás la sensación térmica.

Tendría que hablar del espacio: madera, mucha madera natural, adornos realizados con parte de los ingredientes de esta temporada (como esqueletos de peces), mesas sin mantel, porque lo importante es lo que llega, vajilla simple, minimalista, mucha elaborada con los mismos mariscos, cerámica danesa, bols de cera natural de abeja… nada está de más. Todo es simple, hasta los uniformes de quienes te atienden. El lujo superfluo no entra en esta cultura y lo agradezco.

Después de ubicarnos, llega el primer paso: un caldo de caracol marino servido en su caparazón, con hierbas. Luego, un plato de conchas vacías que sirven como base a unos berberechos deliciosos. Sigue un mejillón –en realidad varios- contenido en una sola caparazón y en la tapa del bol, cabezas de camarones (anímese y chupe el contenido). Hasta ahora, pocos cubiertos, se usan las manos.

Seguí con una estrella de mar elaborada con huevas de trucha curadas. Para acompañar, como no podía beber alcohol, pedí jugos. Llegó uno de azafrán, después uno de plancton, que me hizo sumergir en las aguas heladas, y más tarde, el de ruibarbo. Uno de mis compañeros de mesa, bodeguero, me acompañó en la partida y no se arrepintió.

Cuando vino la medusa con algas, dije, uy, siempre hay una primera vez, sin embargo no era medusa, sino calamar espeso, diseñado a la manera de… ¡rico!!!

Las sorpresas siguieron con una almeja de caoba de 100 años, sí 100 años. Se sirve con grosellas de todo tipo y en todo tipo de preparaciones. La almeja de caoba, cuenta el chef, es zambullida a mano en el norte de Noruega.

Cada tanto se asoma René a la mesa. Se lo ve feliz, más relajado que otras veces. Sabe que hicimos este largo viaje y que vivimos una Copenhague fría, para sentir el calor de su cocina. Hay más: huevas de caracol de mar con manteca de algas marinas, ensalada con caracol de mar de las Islas Feroe con rosas… Erizos cubiertos con semillas de zapallo blanqueadas, bello y delicioso, tanto como el calamar cortado muy fino, como pasta, o el ragú de frutos de mar al que le hubiese agregado unos linguini, de pura gorda. Hay más, pero el final, antes de llegar a los postres, fue una cabeza de bacalao, a las brasas, acompañado por diferentes salsas.

Después de los postres, quizás lo que menos me conmovió, porque mi paladar pide chocolate y me cuesta más aceptar una torta de plankton, llegó la recorrida por el resto del lugar (aún falta terminar la pastelería y otros espacios) y allí los suspiros crecieron. La cocina tiene todo lo que debe tener, está a la vista, y en ella se mueven casi 100 personas. Después, un largo pasillo de cemento, donde siempre el techo deja filtrar el cielo, va abriéndose paso hacia diferentes laboratorios, donde se investiga científicamente todo acerca de los alimentos. Muchos son fermentados, incluida la sala de masas madres. Hay uno, que me hizo recordar a un taller de joyería, laboratorio donde trabajan las pieles de mariscos y pescados. René cuenta que ya están preparando lo que vendrá de la huerta, apenas se vaya este frío infernal. Allí tal vez tenga lugar lo aprendido en el último pop up de México. No lo sé.

El casino, un espacio de relax para el personal, me produjo sana envidia, se respira un clima de trabajo productivo, una sensación especial, al igual que todo el sector de biblioteca. Es que Noma es mucho más que el nuevo restaurante de René Redzepi en Copenhague. Mucho más.

 


GPS:
#Noma #RenéRedzepi #Cocinanórdica #Copenhague #TheWorlds50Best #Michelin
Noma: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K, Dinamarca.
Teléfono: 45-32-96-32-97.
Reservaciones prepagas: noma.dk/ reservas

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