Cuando me propusieron conocer La Grenouillère, 2 horas de tren, al Norte de Paris, muy cerca de Londres y de Bruselas, no lo pensé: me dije, allá vamos. Tengo intuición de bruja, aunque ya me habían hablado mucho del chef Alexandre Gauthier y fue uno de mis momentos mágicos del año.

Confieso que cuando llegué, me encontré con un lugar raro: una casa de campo del siglo XVI, que supo ser una posada para los que iban a pescar en el Canche, río de la zona, plagado de ranas (grenouillère, ranas, que hoy decoran el lugar). Allí se da de comer desde hace 120 años. Matas de paja y pastizales, manzanos, paisaje agreste. Todo lo demás, lo que vino después, fueron sorpresas.

Estaba muerta de hambre. Me recibió Alexandre, uno de esos tipos que te hacen sentir cómoda desde el primer momento, siempre con una sonrisa. Nos sentamos al lado de la chimenea y la dificultad idiomática se borró con la llegada de quesos deliciosos, dulces, pan, té, todo casero. El chef, de esas personas sencillas, me contó (y le entendí) que en 1979 sus padres compraron la propiedad, convirtiéndola en un restaurante de comida francesa tradicional, que llegó a tener, como hoy, una estrella Michelin.

A los veintitrés años, su padre le pidió que se hiciera cargo del lugar. Autodidacta, niño de campo, como se define a si mismo, se propuso dar nueva forma al restaurante y sumarle un hotel. Desafío. En medio de un pantano, cerca del mar y las playas de Côte d’Opale, al pie de abadía de Valloire y la Baie de Somme, en el pueblo, La Madelaine, con la fortaleza de Montreuil-sur-Mer.

Lleno de arbustos, dentro de cada conjunto se esconde una choza-cabaña, confortable, con todo lo que se necesita cuando uno quiere sentir eso -casi extraño- de volver a conectarse como persona, alejados del consumo. El diseño fue obra de Patrick Bouchain, que produce lo que él llama arquitectura de HHQ (alta calidad humana). Fue uno de los primeros que renovaron tierras baldías industriales, convirtiéndolas en “fábricas culturales”.

Ubicada en mi casa-habitación (me hubiese queda una semana), a la noche, siguiendo senderos de luces, llegué al restaurante. Un gran espacio, simple, vidriado, y a su vez con mucho diseño. Con una chimenea en el medio, cocina a la vista, separada de la sala por una fina malla de metal, como el gran centro de la escena. Lo que fue llegando a la mesa, un menú de alrededor de once pasos, subrayaba la filosofía del entorno: todos los platos se elaboran con productos del territorio, desde diferentes pescados (de río y de mar), mariscos, como las vieyras, vegetales de la huerta y la zona, harinas naturales molidas en molinos de piedra, yogures que se elaboran diariamente, quesos de una granja cercana (tiene local en el pueblo y recomiendo visitar, con medicación anti infarto), calabazas (miles de calabazas que se comen en todo y de diferentes maneras), manzanas.

Comida deliciosa, de esos bocados que además de atraerte por lo estético, cuando lo saboreas sentís ese equilibrio donde no sobra nada, no falta nada y además, el cuerpo te agradece la falta de sobrecarga. Gauthier dice que su cocina es sincera, nueva, pero que recupera alguna tradición, memoria para dar pasos hacia el mañana. Entonces, me cuenta que su abuelo come una manzana cada mañana porque “mantiene alejado al médico.” Anécdota que lo llevó a crear un postre de manzana que recupera desde las virutas de la piel de la manzana, a la imagen de quien las cultiva. En el plato llegan las pieles, un helado y una compota. Otro de los postres que no faltan es su famosa burbuja de azúcar, lanzada al plato y estallando en sorbos de helado, donde siempre cambia el contenido, según la estación.

Brasas a la leña, ahumador, fuegos diferentes, cada cocción o no se elige según lo pida el producto. Se comienza con sabores frescos, ácidos, para limpiar el paladar y abrir el apetito, luego, se va aumentando gradualmente, siempre con contrastes donde lo que manda es la estacionalidad del ingrediente del lugar y a lo que le acerquen sus productores ese día, aunque no suelen faltar ranas, que (por favor) se deben comer con la mano.

Volver a la habitación, relajarse, beber un jugo de manzana natural, dormir (la TV está envuelta en arpillera, no la saqué de su estuche). Por la mañana me esperaban Catalina y su desayuno campestre: panes, dulces, manteca, yogures, quesos, embutidos…

Y después, salir a caminar, recorrer el pueblo guiada por el chef, donde Alexandre tiene un restaurante que honra a su padre y a la cocina tradicional. Meternos en el local de quesos, probar y probar, caminar por callecitas de piedra y saber por él que allí se vivió parte de la historia del siglo XX y luego, seguir hasta el mar. Volver, despedirme, saber que quiero volver y formar parte de los que dejan aquí su huella, como me dice Alexandre: el alma de una casa se construye no sólo sobre su pasado, sino también sobre las almas de todos los que viven y han vivido allí. Es de esos lugares en donde la palabra fin no tiene sentido, sé que habrá otra vez.

Crédito fotográfico: La Grenouillère

GPS: 62170 La Madelaine sous Montreuil, Francia. Teléfono: 00 33 (0)3 21 06 07 22

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