Cuando era chica, una de las cosas que más me gustaban era pasar por la vereda de la panadería y sentir el olor del pan recién horneado. Con los años y la modernidad, este oficio fue perdiendo adeptos, que se suplantaron por bollos congelados, cocinados en hornos eléctricos. Que me disculpen los modernos, a mi me resultan horribles. Por eso, esta vuelta a amasar el pan, a encontrar lugares donde lo preparan, incluso en algunos lados hasta llevo mi ajo para que lo agreguen, me parece bárbaro.Pero esto de hacer el pan y el fermento natural tiene sus secretos. Ultimamente son muchos los espacios que vuelven a ofrecer panes naturales y algunos aclaran: partimos de masa madre. También hay cursos donde enseñan a prepararlos, como los que da Mariana Koppmann, el próximo este 21 de septiembre en #GlutenMorgen.

La frase, masa madre merece una explicación y tiene su historia. Un bollo de harina y agua que crece responde casi a un acto de magia, acto que se transforma en pan, el alimento básico de la humanidad. Ya en el neolítico el hombre amasaba los primeros panes que, se cree, fueron elaborados con harina de bellota. La evolución en la panificación se debe a los egipcios, porque fueron ellos los que descubrieron la fermentación. Pero fue en Grecia donde se perfeccionó esta practica y se desarrolló el arte de la panadería.

Lo primero que hay que tener para preparar pan, aclara Mariana, es paciencia y constancia, y ella tiene ambas. La creación mágica se llama fermento natural o masa madre. Es una masa a base de harina y agua (en algunas ocasiones se le agrega azúcar o miel) que, mezclados entre sí, fermentan espontáneamente. Así, se está permitiendo que los microorganismos naturalmente presentes en la harina crezcan (éstos son mayoritariamente levaduras y lactobacilos). En esa fermentación se produce anhídrido carbónico, gas que hace aumentar el volumen de la masa, produciendo pequeñas burbujas internas.


¿Cómo hacer masa madre casera? Esta es la receta básica de Mariana:

Mezclar partes iguales de harina y agua (una cucharada de cada una), la harina puede ser blanca, integral o también de centeno o la mezcla de alguna de estas opciones. Colocarlas en un recipiente, tapar y conservar a una temperatura entre 22°C y 25°C (ambiente). Luego, cada 24 horas, agregar una cucharada de harina y una de agua durante 3 o 4 dias. La masa madre estará lista para usar cuando esté bien burbujeante, será espumosa y tendrá un perfume ligeramente ácido.

 


¡Ojo! Si no se va a utilizar para hacer pan, a esta madre hay que alimentarla: volver a agregar harina y agua y guardarla en la heladera. De esta forma se puede alimentar una vez a la semana, siempre incorporándole agua y harina. Antes de usarla es conviene, sacar de la heladera la porción que se va a usar (entre un 20% a un 25% respecto de la cantidad de harina), alimentarla con harina y agua, en el transcurso de 2 horas debería estar bien activa. Es decir haber aumentado su volumen y tener textura espumosa.

Como verán, es trabajo y tiempo, pero una vez finalizado el proceso se puede utilizar esta masa madre para realizar panes caseros, brioches, panes dulces… Simplemente, se toma una parte de esta masa madre y se la agrega a la mezcla de harina con la que se realiza el pan. Hacer masa madre y pan con fermento natural es un proceso lento de levado, su desarrollo gradual representa a la naturaleza con su ritmo. No es tan complicado. Conozco gente que posee su masa madre, a la que cuida, porque a las madres hay que cuidarlas, desde hace años. Después de leer las instrucciones de Mariana, díganme si no puedo asegurar que es posible y no hay nada más rico que un buen pan casero, aunque en este caso, madre no hay una sola.

GPS:
Dra. Mariana Koppmann,
Teléfono +541145385719
@KoppmannMariana
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