Hay muchas formas de extrañar a alguien. A mi me agarra por los sabores. Ya hace más de un mes que no tengo mi charla-café con Pietro Sorba y mensajitos con Tere, entonces, hoy, mientras comprábamos plantines para renovar la huerta, decidimos con Ricardo (Riccie, como lo llama Pietro) llevarnos una buena cantidad de albahaca para hacer pesto.

Esta salsa, que ya forma parte de la gastronomía urbana, llegó al país de la mano de la inmigración genovesa, de donde proviene Pietro. El nombre deriva de una acción: el pestare (machacar), aunque otra versión dice que deriva de pistou, término provenzal, yo me quedo con machacar y punto. Lo cierto es que el auténtico se realiza sólo en mortero, para poder extraer la esencia de los ingredientes. El genovés se hace machacando dientes de ajo (al que se les descarta el brote interno verde) con unos granitos de sal marina y luego, se suma las hojas de albahaca y los piñones, más un buen queso picantón y aceite de oliva. El mejor de los morteros es de mármol, material que impide que la albahaca no se ponga en contacto directo con el metal, porque que la oxidaría. Para pestar hay que usar el palo del mortero aplastando los ingredientes contra las paredes del mismo, con movimientos rotativos y sin golpear contra el fondo y luego, se puede sumar unas cucharadas del agua de cocción de la pasta, para aligerarlo.

Conocido el básico, hay que saber que como salsa, el pesto admite variantes: pueden usarse diversos frutos secos, como nueces, almendras o pistachos, hojas de hierbas frescas y también ingredientes diferentes, como el trapanés, que lleva ajo, aceite de oliva, almendras y tomates frescos. También es delicioso el que se hace en Sicilia con base de tomate seco, pimientos y queso pecorino. Y la modernidad agrega: usar robot de cocina, aunque el sabor que extrae el mortero es único.

El pesto se puede comer en el momento, pero también puede guardase una semana en heladera, en un frasco, cubierto con una capa de aceite o de queso rallado. ¿Las compañías? Tradicionalmente fueron pastas, pero también quedan deliciosos con risotto, sobre provoleta y algunas carnes.

Pesto clásico

Ingredientes

Albahaca 2 ramos

Sal y pimienta negra recién molida

Dientes de ajo 2

Piñones pelados 150 gramos

Queso parmesano recién rallado 200 gramos

Aceite de oliva

Preparación

Machacar o procesar las hojas de albahaca (sin los cabitos) con unos granitos de sal. Pelar los dientes de ajo, sacarles el brote verde central, descartarlo y machacarlos o procesar. Sumar los piñones y continuar machacando, agregar el queso rallado, salpimentar y por último, incorporar el aceite de oliva, hasta lograr una salsa de textura cremosa y suave.

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