Cuando viajo me gusta comer quesos. Ese placer no está ligado a las distancias, simplemente, los quesos son uno de mis bocados preferidos y desde hace un tiempo en la Argentina la industria quesera-láctea no está pasando por un gran momento. Pero siempre pienso que no está muerto quien pelea y hay muchos maestros queseros que se niegan a tirar la toalla, más los emprendedores que se suman porque creen en la buena leche que da nuestro país.

Varios de ellos eligieron para la lucha al Valle de Traslasierra, Córdoba, un lugar con cielo límpido, un clima benigno, aire puro, el sonido de los pájaros, del agua de ríos y arroyos y ese olor a hierba fresca que se siente apenas corre una brisa. Es el lugar en el que muchos de estos locos lindos viven y elaboran productos de esos que todos deberíamos tener a mano. Allí, hace años, en Loma Bola, fui a visitar a unos pioneros de esta movida: los Núñez. Ellos dejaron la ciudad atrás y se instalaron en la zona, donde recuerdo haber probado unos quesos de cabra increíbles. Llevar adelante el proyecto no fue tarea fácil, pero lo lograron y por suerte hay otros que siguieron sus pasos.

Uno de ellos es Julien Baudet, de La Bonne Etoile, a quien conocí a través de Marcelo Crivelli y su foro “Buena Morfa Social Club”. Julien nació y vivió en Paris, donde estudió ciencias en el Lyceo y Sociología en la universidad y luego continuó estudios en Manchester, Inglaterra, hasta que, como suele ocurrir, se le cruzó en el camino Romina, una argentina, y la mudanza para pagos porteños resultó inevitable. Al llegar a Buenos Aires, emprendieron un negocio de importación de quesos franceses a base de leche cruda. Pero el proteccionismo económico y la legislación volvieron inviable el proyecto y lo abandonaron. Fue entonces que se trasladaron a Villa de las Rosas, Córdoba, para mejorar la calidad de vida.

¿Por qué Villa Las Rosas? Es una de las localidades de Traslasierra, ubicada al pie de las Sierras Grandes, en la misma zona donde los Geier producen Olium, un aceite de oliva extra virgen buenísimo y donde hay varios productores de miel, dulces y bodegas que encontraron en la zona un nuevo terruño para los vinos argentinos. Allí, teniendo la posibilidad de comprar leche de alta calidad, comenzaron a hacer pruebas. Julien cuenta que tenía el bagaje teórico por el proyecto anterior al cual le sumó libros de referencia sobre la elaboración artesanal. Al cabo de 4 meses la primera receta fue comestible, receta que igual sigue mejorando hasta hoy. Y fue así que comenzó a venderlos.

El primer punto para “dar la cara” fue la feria del sábado en Villa de las Rosas. Ahí, además de los locales, llegaron los clientes de Buenos Aires que estaban de vacaciones y que comenzaron a pedir. Le siguieron restaurantes y luego, una panadería con dueño francés que hasta hoy los distribuye. La rueda echó a andar: funcionó el boca en boca.

Los Baudet invierten continuamente en material para aliviar el trabajo y poder producir más. El próximo paso es construir o alquilar un lugar para armar una quesería habilitada para transito federal. Hoy trabajan con dos productores (uno para la leche de vaca, otro para la de cabra) y tienen la intención de dinamizar la producción de leche de productores chicos, de familias humildes, para que puedan tener un ingreso fijo, convirtiendo este proyecto de quesos en un proyecto social. Los productores de leche están seleccionados por características de los animales (razas, genéticas). También se contempla el trato hacia los animales y el tipo de alimentación que éstos reciben. Las vacas pastorean pasto sembrado y seleccionado y las cabras, directamente, viven en libertad y comen del monte, como la de los Núñez.

Los quesos son tratados como piezas únicas que reciben cuidados desde que se moldean hasta que se envuelvan. Por ejemplo, para que la cepa Penicilium Candidum que actúa desde la corteza, cubra uniformemente el queso, se voltea cada pieza diariamente. En temporada elaboran tres tipos de quesos estacionados: Blando de vaca, Blando de vaca doble crema y Blando de cabra, además de quesos blanco de vaca y cabra, queso Mascarpone y Ricotta.

¿Un deseo? A mediano/largo plazo esperan poder compartir el conocimiento formando personas afines que quieren emprender un proyecto semejante, siempre haciéndolo desde una perspectiva de mejora socio-cultural y económica. Que así sea, los comensales argentinos agradecidos.

 

GPS:
En Buenos Aires se consiguen en Co-Pain, Ambrosseti 901 o a través de Buena Morfa Social Club.
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