Hace varios años que Pietro Sorba sueña con poder tener en su mesa parte de esos sabores que lo acompañaron desde que nació. Cuando volvía de un viaje, yo sabía que si pasaba por su alacena me encontraría con productos italianos, varios se los había traído, puestos, otros, para seguir alargando el recuerdo. Hasta que un día, Pietro comenzó a soñar con poder elaborarlos acá. El proyecto fue lento, pero firme, se reunió con Miguel Carello, maestro chacinero, de Pueblo Escondido, que provenía de una familia donde los embutidos y escabeches caseros tenían larga tradición y juntos comenzaron a darle forma a esta línea de chacinados, con sabores nativos y otros, italianos, todos de muy buena calidad y un sabor increíble.

Hace más de un año pude probarlos en pleno proceso, en la casa de Pietro. Recuerdo que comenzamos al mediodía y ya no tengo registro de la hora que nos fuimos, pero en ese momento, no lo dudaba, tuve la certeza que estaba frente a productos de una liga mayor.


Esta vez la presentación fue en Pueblo Escondido, en Uribelarrea, un pueblo de raíces vascas, donde doy fe que también llevan los embutidos en los genes (cada Navidad como los que me manda el tío de Eneko Atcha). Comenzamos con una especie de clase, muy interesante, después, una demostración y por último… a la mesa.


El que tuvo a su cargo la charla fue Miguel, quien nos explicó, la diferencia entre embutidos y salazones. Los primeros se meten en una tripa o contenedor, los segundos, son una pieza entera que se conserva en sal o salmuera.
Un dato al pasar, pero a tener en cuenta: los embutidos frescos se hacen con carne cruda, se conservan en frío, 7 días y ¡ojo! el precio debe ser equivalente a la carne con los que están hechos. Si es muy bajo, ¡desconfíe! Después, están los cocidos y los secos. Todos son a base de carne (cerdo, vacuna… ) de buena calidad, en este caso capones seleccionados, de los que usan el cuarto trasero, de bajo contenido en colágeno, porque éste trae problemas de ligue. También lleva grasa de cerdo y otros ingredientes como sal, especias o ajo. Y por supuesto, tripa, que aquí usan sólo natural, porque permite que el contenido transpire, aunque recomiendan sacarla a la hora de comer. En todos los casos no se usan químicos, gluten, harina, almidón y soja.


Una vez hecha la mezcla y embutida, llega el secado y maduración, básicos, en los que hay que cuidar la temperatura y conocer el proceso. Estos, agrega Pietro, son el eje de la línea: paciencia y tiempo. ¿Ejemplos? Una receta, el salame criollo con un aire al genovés, tiene 22 gr de sal por kilo de mezcla, pimienta negra en grano 1 gr por kilo, 50 % de cerdo y 50 % de vaca, grasa (15 % de tocino) porque mucho del sabor que se logra está en la grasa, en este caso, la grasa superior del torso, una pizca de azúcar, proteína de origen animal como leche en polvo, ajo en polvo, ají molido y cada 100 kg de mezcla 1 litro de vino blanco o tinto (1 por ciento), pero por favor: de buena calidad. Una vez embutida la mezcla, el salame se ata. Aquí elaboran unos 500 a 800 kilos semanales y lo hace toda la familia, desde el padre al hermano. Los dejan reposar 2 o 3 días, para que el calor y la humedad ayuden a la maduración 90º de humedad, 25º de temperatura, Allí se verá que se cubre la tripa de algo blanco, es la pluma, una levadura que aporta sabor. Luego se pasa a 80º de humedad y 18º a 20º, de 20 a 30 días. Se observará que el salame se pone más duro y pesa menos (cosa que la industria hace al revés, en fin). ¿Cuándo está? El abuelo de Miguel lo apretaba y si salían gotitas de aceite decía, punto aceite.

La línea

Para comerlos con buen pan y vino, o como parte de diferentes platos:

Salame genovés.

Salame calabrés.

Salame al Malbec.

Salame tipo finocchiona toscana (con hinojo).

Nduja calabresa. Picantona, ¡deliciaaa!

Guanciale

Panceta ahumada tipo rigatino toscano

Lardo

Capocollo.

Speck de bondiola.

Bresaola (pruébela con rúcula, parmesano, limón, oliva y pimienta)


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