Están en góndolas poco tiempo. De chica los miraba y me resultaba extraño que esos palitos, tiernos, se comieran, pero los probé y aprendí a esperarlos: son deliciosos. Por si alguno no se enteró, es tiempo de espárragos, en realidad los brotes inmaduros de la planta esparraguera. Se cree que los primeros surgieron en forma silvestre en el Mediterráneo, en la zona del Tigres y el Eufrates, luego fueron adoptados por los egipcios, que –además de consumirlos- los utilizaban para decorar sus mesas y sepulcros. Los griegos, que también los conocían, los ofrendaban a los dioses y lo usaban tanto en comidas como en medicamentos. De esa zona se trasladaron a toda Europa en las viandas de las legiones romanas. Pero dicen que fueron los árabes los que los dieron a conocer en España y a través de la conquista arribaron a tierras americanas. Pertenecen al género Asparagus, de la familia de las Liliáceas. Hay varios tipos: están los verdes finitos, tiernos y deliciosos, que se comen de punta a punta, que en algunos lugares se conocen como trigueros y son los que crecen en contacto con la luz solar. De esos acabo de conseguir unos orgánicos que llegan de Córdoba, son tan ricos que hasta se los puede comer crudos, cortados finitos, con un buen aceite de oliva, o acompañados con un huevo poché. Los blancos, más grandes, por aquí no los encuentro tan seguido, pero cuando viajo a España los devoro. Muchos de ellos llegan en conserva, crecen bajo tierra, por eso no desarrollan la clorofila y son muy gordos. ¿Más? Sí, los morados, muy famosos en Italia, país que nos regala esos productos que transforman la mesa en un poema.

Vamos a lo práctico: a la hora de comprarlos hay que observar que los tallos sean tiernos y firmes y las puntas cerradas y carnosas. Hay que descartar los que presenten manchas o cuando los tallos no se partan con un crujido. Se conservan envueltos en papel húmedo, dentro de bolsas microperforadas, en la heladera, una semana, pero lo ideal es comprarlos y… comerlos. ¿Cómo cocinarlos? En algunos casos (no siempre es necesario) hay que raspar un poco el tallo con un pelapapas (como si les sacara punta) y conviene cocinarlos en un jarro, parados, así los tallos se cocinan en contacto con el agua y las puntas, que son mucho más delicadas, con el vapor que desprende la misma cocción. Si los cocina de forma horizontal, en una cacerola, siempre deben estar las puntas para un mismo lado, para que no se rompan al sacarlas. El tiempo de cocción, depende de lo tierno de los espárragos, pero siempre deben ser pocos minutos, para que no pierdan su textura y sabor. Y para que queden bien verdes una vez que se los saca del agua hirviendo, se les puede cortar la cocción en agua fría con hielo. Para guardarlos en el freezer (sólo si compró un montón, porque lo ideal es comerlos frescos), hay que blanquearlos: sumergirlos en agua hirviendo salada unos minutos y después refrescarlos en agua fría. Escurrirlos muy bien y embolsarlos en un envase adecuado, se conservan un mes, pero al descongelarlos no tendrán la textura crujiente de los frescos.

 

Ensalada de espárragos

Ingredientes

Espárragos 1 atado

Sal y pimienta

Portobellos, limpios 100 gr

Rabanitos 8

Queso parmesano a temperatura ambiente 100 gr

Semillas de sésamo tostadas

Aceite de oliva 3 cucharadas

Jugo de limón 1 cucharada

Preparación

Pelar los espárragos hasta abajo, cortarles el tronco duro y descartarlos. A medida que se vayan limpiando, colocarlos en un bol con agua fría. Una vez que estén todos limpios, colocar los espárragos en una cacerola con agua hirviendo y sal, acomodando todas las puntas hacia un mismo lado para que no se rompan al sacarlas. Cocinarlos hasta que estén tiernos, no más de 5 a 7 minutos, aproximadamente. Cortarlos en 3 partes iguales. Reservar.

Cortar los hongos en láminas delgadas y acomodarlos en una fuente. Cortar los rabanitos en cuartos y el queso en láminas (puede usar el pelapapa). Acomodar los rabanitos y el queso sobre los hongos, esparcir por encima las semillas de sésamo tostadas. Agregar los espárragos. Reservar.

Preparar una vinagreta: mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón, salpimentar. Condimentar la ensalada con la vinagreta y servir.

Sopa fría de espárragos

Ingredientes

Espárragos verdes  1 paquete

Papas medianas 2

Aceite de oliva 1 cucharada

Caldo de verdura casero  (puede aprovechar el agua de cocción de los espárragos) 1 litro

Melisa o tomillo

Sal y pimienta

Perejil picado 1 pocillo

Yogur natural

Preparación

Limpiar los espárragos cortando la parte dura (descartarla). Cortar el resto en trozos, reservando las puntas para decorar la sopa. Cocinar las puntas al vapor, unos 5 minutos, no deben deshacerse, reservar.

Pelar las papas y cortarlas en cubitos muy chicos. Rehogarlas en una cacerola junto con los trozos de espárragos con el aceite de oliva, hasta que tomen color dorado, sumar el caldo y la hierba elegida. Salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas, unos 10 minutos. Retirar del fuego, procesar o licuar, agregar el perejil y dejaenfriar en la heladera. Distribuir en platos, decorar con las puntas de espárragos reservadas y servir con un copo de yogur natural.

GPS:
#espárragos #Comervegetalesdeestación

Deje un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *